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Le fromage qui change des vies au Pérou

Une femme souriante tient un fromage frais dans ses mains. © ACDI-CIDA/Simeon McKay
Segundina Ortega tient un queso andino (un fromage frais des Andes) qui sera mis en vente sous peu.

« Un kilo de fromage apporte un changement plus grand qu'on pourrait le croire », affirme le docteur Pedro Estrada Vega, vétérinaire et directeur de l'Association pour la coopération et le développement durable (ALLPA), une organisation non gouvernementale (ONG) locale installée dans les Andes au Pérou. « Il représente un changement dans la façon dont les gens font fonctionner leur ferme et vivent. »

Segundina Ortega est d'accord. Debout dans son usine à fromage artisanale (une salle éclairée et propre qui ne fait pas plus de 15 mètres carrés), elle tient à la main un queso andino entier, un fromage frais des Andes populaire dans les restaurants de la capitale provinciale de Huari, à une heure de route. « Avant, je gagnais sept nuevos soles par kilo de fromage (soit quelque trois dollars le kilogramme); maintenant, j'en gagne quatorze », dit-elle. Mme Ortega est entourée de différents moules et ustensiles, de diverses presses et d'une unité de réfrigération naturelle, tous utilisés dans le processus de fabrication du fromage artisanal. « Nos revenus ont doublé, ce qui nous permet d'investir davantage dans nos animaux, notre ferme et notre famille », ajoute-t-elle.

Ces changements sont attribuables à une initiative conjointe entre Solidarité Union Coopération (SUCO), une ONG québécoise qui fournit des conseils techniques et financiers aux collectivités locales; l'ALLPA, l'ONG péruvienne; et la municipalité de Huari, qui finance des activités de projets par l'entremise de Canon, le programme de distribution des redevances minières du Pérou. L'ACDI appuie cette initiative en fournissant des spécialistes techniques hautement qualifiés dans le cadre de son programme d'envoi de volontaires en partenariat avec SUCO ainsi que de son Programme de stages internationaux pour les jeunes par l'entremise de SUCO. Le gouvernement du Québec soutient aussi le projet.

Herminio Calderon, le mari de Mme Ortega, qui se tient tout près de la porte de l'usine de fromage, explique la différence entre ses bovins plus âgés et la nouvelle race qui est née après l'introduction des vaches de Puno, dans le sud du Pérou. Les nouvelles vaches sont plus robustes; par conséquent, le troupeau et la production laitière de la famille se sont accrus. L'élevage du troupeau est aussi devenu plus rentable. De nouveaux herbages plus nutritifs et résistants ont été introduits. Les vaches sont gardées dans un nouvel enclos électrique portatif alimenté par une petite pile rechargeable de 6 volts. L'enclos permet de contrôler le pâturage et d'accélérer la repousse d'autres pâtures; ainsi, la famille n'a pas à déplacer beaucoup les bovins chaque jour et elle gagne du temps.

« Le fromage est un symbole, déclare le docteur Vega. Il nous rappelle les étapes qui nous ont menées à ce point. Les agriculteurs gagnent davantage grâce à un fromage de meilleure qualité, qui est produit à l'aide d'une plus grande quantité de lait et de vaches et de pâtures d'un calibre supérieur. » Selon lui, les agriculteurs ont maintenant un marché plus garanti parce que leur fromage est l'un des meilleurs de la région et qu'ils sont des fournisseurs fiables.

Depuis 2010, quatre bénévoles du Québec ont collaboré à ce projet en fournissant une expertise technique dont les agriculteurs avaient grand besoin. L'ALLPA détermine les compétences requises, SUCO trouve le bon spécialiste au Canada et l'ACDI paie les déplacements et les frais de subsistance des bénévoles.

« Les bénévoles nous aident à accomplir le travail que nous ne pourrions pas faire nous-mêmes, observe Andres Toro, un agronome de l'ALLPA. Ils nous aident à rester organisés et à progresser. » Selon le docteur Vega, ils sont aussi une source d'encouragement : « Il est très important de savoir que nous ne sommes pas seuls dans notre domaine et d'être en contact avec d'autres personnes de l'extérieur de notre collectivité et du Pérou. »

Deux hommes dans une tente. © ACDI-CIDA/Simeon McKay
Le docteur Pedro Estrada Vega et Herminio Calderon expliquent les avantages du projet.

Sur le mur du fond de l'usine de Mme Ortega, on peut voir la liste des étapes à suivre dans la fabrication du fromage, dans un format convivial élaboré par l'ALLPA et les bénévoles canadiens. Mme Ortega suit ces étapes chaque fois et se sert du tableau pour enseigner le processus à ses voisins. Son atelier lui permet de produire de deux à trois kilogrammes de fromage par jour, mais aussi de générer de nouveaux producteurs de fromage — des membres de sa collectivité qui ont vu la réussite du projet et qui veulent y participer.

« C'est incroyable que des personnes qui vivent avec de si faibles revenus trouvent le temps ou les ressources pour investir et participer, par exemple trouver le financement pour acheter une nouvelle vache ou se rendre à l'usine de Mme Ortega pour apprendre à faire un nouveau fromage », dit le docteur Vega. Mais c'est le cas. Et maintenant, ces familles obtiennent aussi des résultats : production agricole accrue, revenus plus élevés et génération de nouveaux chefs de file communautaires ayant une plus grande estime de soi, particulièrement les femmes.

Ce projet contribue à l'un des thèmes prioritaires de l'ACDI, soit favoriser une croissance économique durable.